ما هو اللبن، وكيف يمكن لسائل بهذه الخواص والشكل أن يكون مسؤول عن مد أجسامنا بحاجتها من الغذاء والطاقة، وعظامنا بالقوة والصلابة؟ وهل هناك فرق بين الحليب واللبن وما هو الزبادي؟ العديد من الأسئلة سنجيب عنها في المقال التالي فتابعونا كي تتعرفوا على العديد من المعلومات المميزة والهامة في هذا الشأن.
ما هو اللبن
اللبن أو الزبادي هو عبارة عن واحد من أهم مشتقات الحليب، أما الزبادي فهو عبارة عن حليب بقر يخمر باستخدام بكتيريا مثل بكتيريا الملبنة، والذي تجعل الحليب أكثر سمكًا، تحوّل البكتيريا سكر اللاكتوز الموجود في الحليب إلى حمض اللاكتيك الذي يصبح مسؤولًا بعد ذلك عن زيادة سماكة اللبن وإكسابه الطعم المميز.
لاستخدم البشر الحليب من ما يقارب ال5000 عام قبل الميلاد وقد أحتل اللبن الكثير من الثقافات وبلغت أهمية استخدامه العديد من الأماكن والبلدان حول العالم ومنها الطب الهندي على وجه التحديد، إلى أن أصبح استهلاكه بشكل يومي هو أمر شائع وعادي في العديد من الأماكن والبلاد وأصبح من الممكن الحصول على منتجات الألبان في أي وقت وكل مكان.
الفرق بين الحليب واللبن
يعد اللبن هو واحد من صور الغذاء المتعارف عليها لما هي غنية به من عناصر غذائية مميزة، والتي تمد الجسم بما يحتاج إليه من عناصر غذائية مختلفة وينتج الحليب من غدد الثدي عند الثدييات، وهو مصدر التغذية الأساسي لصغار الثدييات، وينطبق هذا أيضًا على صغار البشر فرضيع الإنسان يتغذى عن طريق الرضاعة الطبيعية إلي أن يتمكن من هضم الأطعمة الصلبة.
في حين أن اللبن هو أحد مشتقات الحليب فيتم تصنيعه باستخدام الحليب، وتجدر الإشارة إلى أن آلية تصنيع الألبان تعتمد على خلط الحليب الساخن مع بعض أنواع البكتيريا، وخاصةً بكتيريا Lactobacillus bulgaricus، وبكتيريا Streptococcus thermophilus، كما يُمكن إضافة بعض أنواع البكتيريا الأُخرى؛ مثل: العصيّة اللبنية Lactobacilli، وبكتيريا البفيدوباكتريوم Bifidobacterium بعد تركه لعدة ساعاتٍ عند درجات حرارة دافئة ما بين 43-46 درجة مئوية، حيث تساهم البكتيريا في تحويل سكر اللاكتوز الموجود في الحليب إلى حمض اللاكتيك Lactic acid وهو ما يفسر القوام السميك والجامد، والنكهة اللاذعة للبن مقارنة بالحليب.
الفرق بين الحليب واللبن في اللغة العربية
يتم استخدام كلمة لن في العربية الفصحى من قبل سكان جمهورية مصر العربية وأهالي السودان الشقيق وكذلك اليمن في حين أن باقي الدول تستخدم لفظ حليب أكثر حيث يسمى اللبن بالحليب وهي تعني أنه ما يتم حلبه من ضرع المواشي والأغنام من سوائل تغذي بها صغارها.
وفي التفاصيل الغذائية لا يوجد أي فارق ما بين كلمة حليب ولبن على الأقل من الناحية الغذائية كما أنه في الشكل والصفات المكونة ويبقى أنها مجرد مسميات مختلفة يتم إطلاقها على كل السوائل الخاصة بالمواشي والأغنام ولا فارق سوى في المواد التي يتم إضافتها له كي يتحول إلى الحالة التي هو عليها من زبادي أو ألبان مخمرة، حيث أن الألبان المتخمرة يتم التعامل معها بأنها بكتيريا مفيدة ويتم تصنيعها في الريف أو المصانع أو معامل الألبان وخصوصًا للمرضى وهي من أكثر مشتقات اللبن فائدة للأطفال.
ما هو اللبن الرائب
اللبن الرائب هو نوع من الحليب يتم تصنيعه من خلال تحريك اللبن الطازج العادي على النار إلى حين انفصال المواد الدهنية الموجودة فيه عن تلك الدهنية، وتعرف تلك المادة المائية باللبن التقليدي، كذلك فإن اللبن الرائب يتم تصنيعه من خلال إزالة طبقة الدهن بعد تمخيض القشدة في الزبدة.
وتتم عملية صنع اللبن الرائب من خلال تحضير اللبن الرائب من الحليب الخالي من الدسم، أو قليل الدسم عن طريق تخميره بالبكتيريا التي تنتج حمض اللاكتيك الذي يضيف إلى اللبن الكثافة بشكل أكبر مقارنة من اللبن العادي.
يتكون اللبن الرائب من الحليب الخالي الدسم بشكل رئيسي من الماء حيث يشكل الماء نسبة تقدر ب90% من اللبن الرائب وسكر لبن اللاكتوز بحوالي 5% وبروتين الكازين بحوالي 3% كما يحتوي اللبن المصنوع من الحليب قليل الدسم على كميات قليلة من الزبدة بنسبة حوالي 2&.
ما هو الحليب المبخر
للتعريف بالحليب المبخر فهو أحد أنواع الحليب المتعارف عليها في عالمنا والذي يتم تبخير مقدرا 60% من المياه الموجودة فيه بشكل كبير ومن ثم يتم بعد ذلك تبريده ومن ثم إضافة العديد من المثبتات الضرورية للحفاظ عليه ليتم تعبأته بعد ذلك وتعقيمه فيصبح حليب جاهز للتسويق، وتؤكد العديد من المؤسسات العالمية على أن الحليب المبخر من الأنواع التي تحتوي على 7.9% من دهن اللبن وما يقارب ال25.5 % من المواد الحافظة والصلبة في اللبن.
ناهيك عن اللون والنكهة التي يتحول لها الحليب بعد عملية التبخير تلك الرائحة المكرملة المميزة بالإضافة إلى اللون المائل إلى البني الفاتح جدًا، ومن المهم أن ننوه بإن عملية التبخير من الممكن أن تضيف إلى هذا النوع من الحليب العديد من العناصر الغذائية المهمة والوحدات الحرارية من الحليب الطازج حيث يتميز هذا النوع من الحليب بإمكانية استخدامه في تحضير الحلويات والأكلات المالحة مثل الكيك والشكولاتة والصوص وغيرها.
ماهو الحليب المبستر
تعد بسترة الحليب واحدة من أهم العمليات الحيوية التي تعمل على معالجة الحليب حراريًا وتتضمن هذه العملية تسخين الحليب الخام على درجات حرارة ما بين 71.7 إلى 72 درجة مئوية ولمدة تتراوح بين 15 إلى 25 ثانية وبمجرد أن يتم تسخين الحليب يتم بعد ذلك تبريده بسرعة كبيرة لتصل درجة حرارته إلى ما يقارب 4 درجات مئوية.
وتتضمن هذه العملية أن يكون الحليب المبستر Pasteurized milk أن يكون الحليب خال من أي بكتيريا ضارة مثل السالمونيلا والعصيات القولونية واللستيريا والعطفية وغيرها من أنواع البكتيريا الأخرى، حيث أن عملية بسترة الحليب من الإجراءات المهمة التي يمكنها أن تحمي العديد من الأشخاص من خطر الإصابة بالأمراض المختلفة لذلك يعد من أهم العمليات الحيوية المعروفة.
ماهو لبن الزبادي
لبن الزبادي أو ما يطلق عليه في العديد من الدول الروب أو الرائب أي الحليب المتخثر الجامد الذي خرج منه الزبدة أو الدسم الموجود فيه، وهو لبن شبه سائل يمتاز بقوامه المائع والسلس وبطعمه الحامض بعض الشيء بسبب احتوائه على حامض اللاكتيك، ويصنع الزبادي من العديد من أنواع الحليب.
فمن الممكن أن يتم تصنيعه من حليب الأبقار وحليب الماعز وجاموس الماء وهو من أكثر الأنواع المنتشرة في الهند ومصر بشكل كبير فيما تختلف باقي الدول عن ذلك في الولايات المتحدة الأمريكية وبلاد شمال أوروبا أما في تركيا وجنوب شرق أوربا فيميلون إلى استخدام حليب الأغنام والماعز.
ماهو الحليب الخام
إن الحليب الخام هو حليب الأبقار والأغنام والماعز وهو حليب لم تتم معالجته بأي عملية من عمليات البسترة أو التجفيف أو التبخير المتعارف عليها وهذا النوع من الحليب يكون خطير بشكل كبير حيث أنه من الوارد أن يحتوي على العديد من أنواع البكتيريا مثل السالمونيلا والليستريا وغيرها وهي من الأمراض التي تنتقل بالغذاء ويطلق على الإصابة بها التسمم الغذائي.
كذلك فإن البكتيريا التي تتواجد في الحليب الخام على وجه التحديد تكون خطيرة بشكل كبير وذلك على وجه الخصوص بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من ضعف عام في أجهزتهم المناعية مثل مرضى السكر والأفراد المصابين بفيروس نقص المناعة البشرية الإيدز أو المصابين بأنواع مختلفة من السرطانات ناهيك عن الأطفال وكبار السن والنساء الحوامل.
ما هو الحليب المجفف
الحليب المجفف هو أحد أنواع الحليب التي تنتج عن تبخير الحليب المبستر الطازج واستخراج الماء والدهون منه بشكل كبير ويكون على هيئة بودرة وقد تم التوصل إلى هذا الأسلوب من التصنيع في الحليب من قبل صيدلاني روسي أسمه مي درافوش وقد تم التوصل له وذلك لتغذية الجنود في الحروب التي كانت تقام بشكل متواصل وكان الحليب المجفف من أكثر المنتجات الثورية التي عملت بشكل كبير على توفير قدر كبير من الغذاء للجنود خلال الحرب دون أن تفسد مثل الحليب السائل الطازج.
كما أن الأطفال الرضع حديثي الولادة لطالما احتاجوا بشكل كبير إلى مصدر غذاء مساعد مع حليب أمهاتهم فهنا يأتي دور الحليب المجفف الخالي من البكتيريا والمواد الضارة والمستخلص من الحليب العادي ويستخدم كبديل للحليب السائل وحليب الأم، ويتميز بسهولة تحضيره وحمله أثناء التنقل من مكان لآخر، وبالرغم من أنه يحوي قيمة غذائية عالية إلا أنّ له العديد من العيوب أيضاً، لذلك لا ينصح باستخدامه كثيراً أو بتخزينه لفترة طويلة لأن هذا الأمر من الممكن أن يسبب تعفن المواد الغذائية الموجودة فيه بشكل كبير.
ولذلك فإنه وعلى الرغم من فوائد الحليب المجفف على مر الزمان وحله للعديد من المشكلات والأزمات الغذائية التي لا يمكن لسواه حلها إلا أنه وعلى الرغم من ذلك لا يفضل استخدامه أو تخزينه لفترات طويلة لأن هذا الأمر من شأنه الإضرار بالمستهلكين له بشكل عام والأطفال الصغار على وجه الخصوص.
ما هو الحليب طويل الاجل
الحلي
إن الحليب طويل الأجل واحد من أهم أشكال الحليب الذي تم تسخينه إلى درجة حرارة عالية وذلك بهدف تدمير أي كائنات ضارة مسببة لأمراض الكائنات الحية الدقيقة مثل الكولاي والسالمونيلا واللستيريا وهي أمراض وكائنات من الممكن أن تتواجد في الحليب الطازج بشكل كبير ومن الممكن أن تنتقل إلى الحليب خلال التعبئة والتصنيع والنقل في الحاويات المختلفة، ومن الممكن أن يتم تفادي ذلك من خلال تعبئته الحليب المصنع في حاويات معقمة تحت ظروف معقمة مثل تيترا الحليب المعلب.
كذلك فإن الحليب طويل الأجل يتم بسترته أو تعقيمه وعلاجه بدرجات حرارة (UHT)، هما من أكثر الطرق شعبية من المعالجات الحرارية المستخدمة لإنتاج الحليب الطويل الأجل، هذا الحليب المصنع متاح بأكمله، من النطاقات المنتجة للحليب الشبه منزوع الدسم أو منزوع الدسم ومع ذلك، فإن نتائج المعالجة الحرارية في تغيير الخصائص الحسية مثل الطعم واللون يقلل أيضا من الجودة الغذائية للحليب.
كذلك فإن الحليب طويل الأجل لديه صلاحية أطول فعلى سبيل المثال، الحليب المعقم يحافظ على فترة صلاحيته إلى ما يقرب من 6 أشهر دون شرط التبريد، وغالبًا ما يحصن بالمعادن والفيتامينات وتختلف مستوياته عن اللبن المبستر بشكل كبير.
